Karbohydrater

De vanligste karbohydratene i mat er sukker, stivelse og cellulose. Vi får omtrent 50% av energien i mat fra karbohydrater. Karbohydratene brytes ned til druesukker. Druesukkeret forbrenner i cellene og gir oss energi slik at vi kan bevege oss, arbeide, vokse og holde kroppstemperaturen konstant. Nå skal vi se nærmere på oppbygning og egenskaper for noen vanlige karbohydrater.
Fra druesukker til andre karbohydrater:
Karbohydrater er bygd opp av de tre atomtypene karbon, hydrogen og oksygen, og er viktige i kostholdet vårt både som kostfiber og energikilde.
Druesukker blir produsert i grønne planter:
Sukker, stivelse og cellulose er karbohydrater. Man kan skrive en formel på hvordan druesukker blir laget av grønne planter i fotosyntesen. Vi kan sette opp en reaksjonslikning for å få en oversikt over hva som skjer. Grunnen til at vi setter opp denne reaksjonslikningen på fotosyntesen, er fordi at fotosyntesen er grunnlaget for alt livet på jorden, og plantene produserer sin egen mat i fotosyntesen. Både dyr og mennesker får energi ved å spise planter direkte fra planter eller indirekte fra planteetende dyr.

Slik er reaksjonslikningen:
6CO2 + 6H2O fører til C6H12O6 + 6O2
Karbondioksidgass fra luft + vann fører til druesukker dannet i planten + oksygengass avgitt til luft.

Sukker er energilageret i sukkerrør og i sukkerroe:
Vanlig sukker blir framstilt i sukkerrør eller sukkerroe med et sukkerinnhold på ca 15%. Sukker blir dannet i tre trinn i planten.
Det første som skjer er at det blir laget druesukker i fotosyntesen. Deretter blir noe av druesukkeret som ble dannet, omdannet til fruktsukker. Det siste som skjer er at ett molekyl druesukker og ett molekyl fruktsukker blir koplet sammen, og vi får dannet vanlig sukker.

Stivelse er energilageret i de fleste plantene:
Stivelse er en slags "bankkonto" med druesukker som blir frigjort igjen når planten trenger energi for å vokse, og stivelse er energilageret i foreksempel en potetplante som lagrer stivelse i potetene. I de fleste plantene blir svært mange, opp til 1000, druesukkermolekyler koplet sammen til lange molekyler i stoffet stivelse. En fordel med stivelse er at det tar mindre plass en sukker å lagre så det er derfor lettere å lagre stivelse. Vi trenger stivelse for å opprettholde kroppstemperaturen i kroppen, vokse og arbeide, stivelse er også en viktig del av kostholdet vårt. Omtrent halvparten av energien vi trenger til daglig, får vi ved forbrenning av stivelse i maten.
Cellulose er skjelettet i en plante:
Cellulose er kostfiber, og vi mennesker kan ikke skaffe oss energi ved å spise cellulose. Cellulose er et karbohydrat, og dette karbohydratet går gjennom fordøyelsessystemet uten å bli brutt ned. Dette er også grunnen til at cellulose blir kalt kostfiber. Det er den stive celleveggen i en plantecelle som består av cellulose, og stengel og blad inneholder mye karbohydrater. Et cellulosemolekyl er på samme måte som stivelse bygd opp av svært mange druesukkermolekyler, men druesukkermolekylene er bundet til hverandre på en annen måte enn i stivelse. Det er veldig viktig å få i seg kostfiber, kostfiber minsker risikoen for forstoppelse og gir oss en metthetsfølelse. man skal egentlig spise 25-35 gram kostfiber daglig, men i gjennomsnitt spiser vi bare 17 gram kostfiber daglig. grovt brød og grønnsaker er rike kilder på kostfiber.

Klassifisering og testing av karbohydrater:
Karbohydrater kan deles inn i grupper ut ifra hvor mange byggeklosser de har, her er tre ulike typer:

Druesukker og fruktsukker er monosakkarider:
Både druesukker og fruktsukker har samme molekylformel, og den er C6H12O6, men selv om er molekylene forskjellige. De to stoffene har derfor ulike egenskaper. Det er vanlig å tegne druesukkermolekylet som en sekskant fordi at druesukkermolekylet består av fem H-atomer og ett O-atom. Fruktsukker blir ofte tegnet som en sekskant, fordi at fruktsukkermolekylet består av fire H-atomer og ett O-atom. Druesukker og Fruktsukker er to monosakkarider. Mono betyr en, og sakkarid betyr sukkerstoff. Det er slik at både druesukker og fruktsukker har samme molekylformel, C6H12O6, men har alikevel ulike molekyler. Det som skjer er at ved sammenkobling av molekylene blir det spaltet av ett vannmolekyl. Vanlig sukker har derfor formelen C12H22O11 - det dobbelte av C6H12O6 minus en H2O. Slikt sukker er energilageret i sukkerrør og sukkerrør. De to stoffene har ulike egenskaper, og det er vanlig å tegne druesukkermolekylet som en sekskant og fruktsukkermolekylet som en femkant. Grunnen til at molekylene er tegnt på denne måten, er fordi at fordi at atomene i molekylene danner ringer, og ringen i druesukkermolekylet består av fem C-atomer og ett O-atom. Ringen i Fruktsukkermolekylet består av fire C-atomer og ett O-atom.

Vanlig sukker er et disakkarid:
I vanlig sukker som vi kjøper i dagligvarebutikken, er hvert molekyl satt sammen av ett druesukker- og ett fruktsukkermolekyl. Molekylet består altså av to monosakkarider og tilhører gruppen karbohydrater som kalles disakkarider. Di betyr to. Det finnes mange forskjellige disakkarider, og alle er sammensatt av to monosakkarider. Melkesukker som finnes i melkeprodukter, er også et disakkarid.

Stivelse og cellulose er polysakkarider:
Et stivelsesmolekyl og et cellulosemolekyl består av mange druesukkermolekyler. Stivelse og cellulose blir derfor kalt for polysakkarider. Stavelsen poly betyr mange. Stivelse og cellulose er naturlige polymerer i motsetning til plast som er polymerer som bare kan lages i industrien.

Stivelse og cellulose smaker ikke søtt, slik mange andre karbohydrater gjør. Stivelse og cellulose er heller ikke løselige i vann, slik druesukker, fruktsukker og vanlig sukker er.

Druesukker og fruktsukker forandrer fargen på Fehlings løsning:
Druesukker og fruktsukker finnes blant annet i honning, frukter og bær. Som andre monosakkarider forandrer de fargen på Fehlings løsning fra blå til rød. Vanlig sukker forandrer ikke fargen på Fehlings løsning. Det gjør heller ikke stivelse og cellulose.

Stivelse forandrer fargen på en jodløsning fra brun til blåsort.
Derfor kan vi bruke en jodløsning for å sjekke om det er stivelse i en matvare, eller om det er rester av stivelse på en nyvasket tallerken.

Karbohydrater og energi:
Har vi øyeblikkelig behov for energi, bør vi spise rent druesukker. Rent druesukker går raskt fra tynntarmen og over i blodet. Så blir det sendt rundt i kroppen til cellene som har behov for energi, og forbrennes der.
Karbohydrater må omdannes til druesukker før de kan forbrennes i cellene. Forbrenningen skjer ved kjemiske reaksjoner i fordøyelsessystemet vårt, leveren og musklene. Vanlig sukker blir omdannet mye raskere enn stivelse. I begge tilfeller trengs hjelpestoffer som vi kaller enzymer. Mennesker har ikke de enzymene som trengs for å bryte ned cellulose til druesukkermolekyler. Det har derimot kuer, sauer og insekter.

Mat som inneholder karbohydrater som raskt går over til blodet, går også lett gjennom kroppen, og vi blir raskt sultne igjen (eks: kjeks, godteri, cornflakes). Derfor anbefales det å spise karbohydrater som blir fordøyd langsomt, som grove kornvarer med mye fiber, frukt og grønnsaker.

Det er viktig å ha et stabilt blodsukker. Både høyt og lavt blodsukker kan være uheldig, derfor overvåker kroppen innholdet av druesukker i blodet slik at det verken blir for mye eller for lite. Når druesukkerinnholdet i blodet går ned, føler vi oss sultne, trøtte og vi kan få konsentrasjonsproblemer. Blir sukkernivået i blodet for lavt, kan vi besvime. Dersom innholdet av sukker i blodet blir for høyt, skiller kroppen ut mer av hormonet insulin. Høyt blodsukkernivå merker vi ikke på kort sikt, men blodårene kan skades over lengre tid. Et sunt kosthold innebærer at omtrent halvparten av den daglige energien kommer fra karbohydrater, og resten fra fett og proteiner.

Hvis vi spiser mer energi enn vi bruker, blir energirike stoffer lagret i kroppen. Mens potetplantene lagrer druesukker som stivelse i potetene, lagrer vi druesukker som glykogen i lever og muskler. Glykogen er et polysakkarid som er klar for bruk hvis vi plutselig trenger energi. Kroppen kan bare lagre glykogen til ca. 90 minutters hardt arbeid. Idrettsutøvere som ”møter veggen”, er i ferd med å tømme korttidslageret sitt for glykogen. De må sette ned farten eller spise druesukker for å skaffe seg energi.

Jo større glykogenlagre du har, jo lenger kan du drive på ved høy intensitet enten det gjelder skigåing, sykling eller løping. Glykogenlageret kan økes ved hjelp av trening og ved at du spiser karbohydrater etter er hard treningsøkt. Da er lagrene innstilt på rask og effektiv gjenfylling. Hvis vi daglig spiser mye og beveger oss lite, lagres overskuddsenergien i et langtidslager av fett. Vi trenger noen fettreserver, men for mye fett gir fedme og helseproblemer.
Verdt å vite om karbohydrater:

Diabetikere må måle druesukkerinnholdet i blodet. Hvis mengden druesukker er for lav, kan litt mat få innholdet på normalt nivå igjen. Er mengden for høy, kan det bli nødvendig å sette en sprøyte med insulin. Unormale mengder druesukker i blodet kan gi alvorlige helseproblemer. Friske mennesker har 4-9 millimol druesukker pr liter blod.

Kunstige søtningsstoffer gir mindre energi enn sukker. Aspartam og Sakkarin er eksempler på kunstige søtningsstoffer. Søtheten for disse stoffene er mye høyere enn for vanlig sukker. Tidligere ble kunstige søtningsstoffer bare benyttet i mat for diabetikere, men nå brukes de blant annet i lettbrus som mange velger framfor brus med sukker.

Melk er ikke alltid bra for magen. I naturen finnes melkesukker, laktose, bare i melk hos pattedyr. For at kroppen skal kunne fordøye melk, må melkesukkeret spaltes til monosakkarider. Det skjer i tynntarmen ved hjelp av enzymet laktase. Mange mennesker, særlig i Afrika og Asia, er ikke i stand til å fordøye melk som voksne på grunn av laktoseintoleranse. De har for lavt innhold av enzymet laktase i tynntarmen. Det uspaltede melkesukkeret fortsetter da til tykktarmen, der bakterier bryter det ned til gasser. Det gir opplåst mage, luftsmerter og diaré.

Matprodukter med og uten mye karbohydrater:

Brød, pasta, poteter og ris er mat som inneholder veldig mye karbohydrater, hvis man vil unngå for mye karbohydrater er dette de viktigste produktene å kutte ned på. Det er dessuten disse produktene vi spiser veldig mye av i hverdagen.

Mat som yoghurt, egg, kjøtt og fisk og grønnsaker (bortsett fra potet som inneholder veldig mye stivelse) er bra mat og spise hvis man vil unngå for mye karbohydrater. Disse produktene inneholder nemlig ikke karbohydrater i det hele tatt.

- Kilde: Eureka! 10 Gyldendal forlag -

Håper det var til hjelp.

 
@julieegeland  OG @kathrineWH